Pesant de 400 à 800 grammes, la mozzarella, fromage très ancien, tire son nom d'une étape caractéristique de son cycle de production. Sa particularité c'est d'être un fromage à pâte filée. Et pour obtenir cette consistance, sa fabrication est très particulière. Tout d'abord, le lait est caillé. Le caillé est ensuite découpé puis trempé dans de l'eau très chaude pour être filé. Le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises jusqu'à obtenir un mélange filant et homogène. Après cela, elle est « mozzata », c'est-à-dire « coupée » pour lui donner la bonne dimension. Lorsqu'elle est coupée à la main, cela lui laisse une empreinte très spécifique.
 
Il existe cependant, une autre variété de Mozzarella, très connue mais beaucoup moins traditionnelle. Le lait de bufflonne étant devenu plus rare et donc plus cher, on trouve une variété à base de lait de vache appelée par erreur Mozzarella. Elle est en réalité originaire de la ville de Sorrente, dans la région de Campanie, et porte le nom de « fior di latte », ce qui signifie « fleur de lait ». Fabriquée principalement dans les Pouilles et en Calabre, elle se différencie par son goût très singulier et sa pâte beaucoup plus jaune.
 
La mozzarella en cuisine
 
Star de notre cuisine depuis déjà quelques années, la Mozzarella fait partie des fromages les moins caloriques puisqu'aux 100g, elle ne dépasse pas les 250 kcal. Très riche en calcium, elle fournit également une belle quantité de protéines. Aucune raison donc de s'en passer !
 
En été : Pour vraiment apprécier la Mozzarella, rien de tel que de la déguster nature. A la fois douce et acidulée, elle sera parfaite dans son plus simple appareil : coupée en tranches avec un filet d'huile d'olive et parsemée de basilic frais pour rehausser son goût.
 
Pour les plus classiques d'entre nous, quelques lamelles de mozzarella accompagnées de quelques tranches de tomates : un succès garanti ! Vos salades seront également ravies d'accueillir quelques petits cubes de mozzarella : simple mais efficace.
 
En hiver : L'avantage de la Mozzarella c'est qu'elle se marie parfaitement avec tous nos bons plats d'hiver. A la fois douce et acidulée, sa texture fondante donnera un petit plus à toutes vos tartes, vos cakes ou encore vos gratins. Par exemple, dans un cake accompagné de tomates séchées ou confites, de pignons de pin et de parmesan...un régal !
 
Enfin, il va s'en dire que la Mozzarella est le fromage par excellence de toutes vos pâtes et vos pizzas. Dans vos lasagnes, sur des cannellonis, en risotto ou encore sur votre Margherita, elle est la seule à fondre parfaitement et à « filer » avec gourmandise...
 
Mariages heureux : la tomate, la tomate séchée, la courgette, l'aubergine, le poivron grillé, l'olive, le veau, le poulet, l'ail, l'huile de noix, la figue, la mangue, le basilic, la menthe.
 
Côté vin : Les vins blanc italiens tels que le Pinot Grigio ou le Soave Classico sont parfaits pour accompagner vos salades ; les vins rosés français sont également très appréciés.
 
A noter : en Italie, les pizzas se dégustent plutôt accompagnées d'une bière ou d'un verre de boisson sucrée mais rien ne vous empêche de les marier, si vous le souhaitez, avec un bon verre de vin rouge italien tel que le Bardolino.
 
 

Origine

Probablement originaire d'Asie mineure, la châtaigne est présente en Europe depuis fort longtemps (on la retrouve sur plusieurs sites archéologiques de Dordogne notamment).

Elle est le fruit du châtaignier, que l'on dénommait « arbre à pain », ce qui dénote l'importance de la châtaigne dans les régimes alimentaires de l'époque. C'était particulièrement le cas dans le Massif Central et en Corse, mais également au Portugal ou en Italie.

C'est un akène, un fruit sec à une seule graine, à l'instar de la noisette, du gland...

Châtaigne ou marron ?

La châtaigne est enveloppée d'une bogue hérissée de piquants. Lorsqu'on l'ouvre, on trouve générale entre 2 et 5 « amandes ». Certaines variétés produisent des fruits non-cloisonnés et particulièrement gros, que l'on appelle « marrons ». Ce sont eux que vous retrouvez dans la crème de marrons, ou les marrons glacés.

Une dénomination qui entretient la confusion avec le marron « vrai », fruit du marronnier, qui n'est pas comestible.

Propriétés nutritionnelles

La châtaigne fait partie des aliments très énergétique. 180 kcal pour 100 g, c'est comparable aux céréales, et deux fois plus que la pomme de terre ou la banane.

Mais le souci avec les frites, c'est l'huile nécessaire à leur préparation. Pas de problème avec la châtaigne : grillée ou bouillie, sa préparation ne nécessite aucune matière grasse.

Riche en glucides lents, elle apporte quantité de fibres agissant favorablement sur le transit intestinal, ainsi que des acides gras insaturés (prévention des maladies cardio-vasculaires).

Par ailleurs, la châtaigne est généreuse en potassium, en magnésium et apporte également des quantités appréciables de calcium, fer et multiples oligo-éléments.

Enfin, 100 g de châtaignes fraîches apportent des vitamines E, B, et C à hauteur de 10% des apports quotidiens recommandés.

Valeur nutritionnelle pour 100 g

Où acheter des châtaignes ?

La châtaigne est aujourd'hui principalement un fruit de saison, commercialisée fraîche du mois de septembre au mois de février.

Vous la trouverez facilement sur les marchés.

A noter l'existence d'une AOC « Châtaigne d'Ardèche », qui délimite depuis 2005 l'aire de production permettant de se prévaloir de cette appellation.

Bien acheter

L'écorce des châtaignes doit être bien brillante.

Les fruits doivent être bien plein, donc lourds au toucher.

Surveillez le dessèchement et veillez à l'absence de trous, qui indiquent la présence de vers.

Conservation

Comme tout produit frais, la châtaigne est fragile. Elle se conserve sans problème quelques jours dans un endroit frais et jusqu'à 2 semaines dans le bac à légume du réfrigérateur.

Comment les consommer ?

L'amande de la châtaigne est entourée d'une fine peau un peu amère, elle même protégée par une écorce brune. Toutes deux doivent être ôtées avant consommation.

Vous pouvez :

• faire griller les châtaignes sous la cendre ou dans une poêle trouée. Pratiquez préalablement une petite incision dans les fruits.

• les griller au four, dans le lèche-frites (comptez une vingtaine de minutes)

• les faire bouillir à l'eau (compter 15 min. pour des fruits épluchés)

Pour éplucher facilement les châtaignes

Incisez la partie bombée de la coque assez profondément pour atteindre la seconde peau, puis ébouillantez les châtaignes 3 à 5 minutes.
Passez-les sous un jet d'eau froide.
Une simple appui sur la coque entre deux doigts sépare le fruit de ses deux peaux.

Poivron - piment

Fils du soleil

Poivrons et piments apprécient le soleil : ne les cultivez que si vous pouvez leur donner un emplacement ensoleillé.

Il est en revanche parfaitement possible de les cultiver en intérieur comme plantes d'ornement : une température de 18~20°C leur convenant parfaitement ! Joli et original, on trouve aujourd'hui des potées de petits piments dans les jardineries.

Au potager, le poivron (capsicum annuum) forme un pied d'1m de hauteur environ, avec un beau feuillage vernissé. Il porte de petites fleurs blanches, qui donnent par la suite des fruits très colorés qui passent en mûrissant du vert au jaune ou au rouge.

Qualités nutritionnelles

Le poivron est l'un des légumes typiques du régime méditerranéen.

C'est le légume frais qui renferme le plus de vitamine C : de 127 à 146 mg pour 100 g.

Comme il contient également du carotène et de la vitamine E, il ammène avec lui les 3 anti-oxydant préventifs des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers.

Sa teneur en carotènes dépend de sa couleur : vert 280 µg, jaune 1300 µg et rouge 3480 µg.

On l'accuse souvent d'être indigeste. Il l'est nettement moins s'il est correctement épépiné, pelé et cuit.